صبحانه چگونه سرو می شود؟

هنگامی که رزرو هتل را انجام می دهید توجه داشته باشید ک در برخی از هتل ها پذیرایی فقط شامل صبحانه است. منوی صبحانه غالبا به صورتی است که هم در اتاق قابل پذیرایی است و هم در سالن پذیرایی. صورتحساب صبحانه میهمان برای وارد شدن در صورتحساب نهایی به قسمت پذیرش فرستاده می شود. نسخه دیگری نیز به واحد آبدارخانه آشپزخانه مرکزی فرستاده می شود. ا گر خواستید درباره سرویس دهی صبحانه در سالن پذیرایی و نیز در اتا ق هتل اطلاعات جامع تری به دست آورید با این نوشته همراه شوید.

بین تمام وعده های غذایی سرو صبحانه همیشه برای مدیریت هتل ها سخت ترین قسمت است. زیرا ا کثر میهمانان در فواصل کم وارد سالن می شوند و توقع ارائه سرویس سریع را دارند. بنابراین هر چقدر هم برنامه ریزی صحیح و دقیق باشد باز ورود سریع مشتری دردسرساز است. برای جلوگیری از بروز این گونه مشکلات در طول سا لهای اخیر هتل ها بوفه سلف سرویس را به مشتریان خود پیشنهاد می کنند که سبب سرعت بخشیدن به سرویس دهی می شود. این تغییر سبب افزایش تعداد غذاهای پیشنهادی سالن شده است. بوفه را می توان برای هر نوع صبحانه از جمله صبحانه هایی که در آن تنوع غذایی بیشتر است، تدارک دید. در این صورت به آن بوفه صبحانه آمریکایی می گویند.

مبلغ منوهای بوفه صبحانه از قبل تعیین شده و به سه قسمت تقسیم می شوند:

۱- کنتینانتال: شامل آبمیوه ها، انواع نان و نوشیدنی ها
۲- بوفه سرد: شامل صبحانه کنتینانتال به اضافه خوراکی های سرد بوفه
۳- صبحانه کامل: شامل انتخاب کامل از بوفه به اضافه خوراکی های گرم
پس از نشستن میهمان، منو صبحانه به وی داده می شود. مشتری می تواند از سه نوع گفته شده یکی را انتخاب کند. تمام اقلام صبحانه بوفه، سلف سرویس است. فقط ممکن است غذاهای تخم مرغی یا غذاهایی که باید پخته شوند و نوشیدنی ها، سفارشی باشند.

صحیح بچینیم!

چیدمان صحیح صبحانه، شب قبل پس از اتمام صرف شام میهمانان در سالن صورت می گیرد. برای رعایت بهداشت باید رومیزی هر میز را روی وسایل چیده شده برگرداند تا در هنگام تمیز کردن زمین سالن، خاک بر روی چیدمان ننشیند. البته در صبح هر روز چیدمان صبحانه قبل از شروع سرویس دهی باید تکمیل شود. این کار شامل برگرداندن فنجان ها به طرف صحیح، چیدمان بوفه برای سرو قسمت اول صبحانه، یعنی آماده کردن میوه های خنک و تازه، غلات، کمپوت ها، بشقاب ها و لیوان هایی است که برای سرویس دهی مورد نیاز است. روی بوفه صبحانه، کره، انواع مربا، مارمالاد و عسل باید گذاشته شود. آماده بودن پارچ های آب خنک در طول مدت سرویس دهی این وعده غذایی، به ویژه در زمان حضور میهمان های آمریکایی الزامی است. امروزه می توان از انواع مربا/ مارمالاد و عسل در بسته بندی های یک نفره استفاده کرد.

چگونه از میهمانان صبح پذیرایی کنیم؟

ابتدا میهمانان تا میز راهنمایی می شوند، سپس سر میز می نشینند و منوی صبحانه به آنها داده می شود. باید چند دقیقه به میهمانان فرصت داد تا غذای خود را انتخاب کنند. پس از انتخاب غذا، سفارش غذا روی برگه سفارش نوشته و به آشپزخانه منتقل می شود. سفارش نوشیدنی به انبار کمکی داده می شود. در هنگامی که سفارش ها در حال تهیه هستند، وظیفه میهما ندار این است که وسایل اضافه را اعم از قاشق، چنگال، کارد و بشقاب را از جلو میهمان بردارد و مایحتاج وی را بر روی میز
بگذارد. مثلا ا گر آب گوجه فرنگی سفارش داده شده، قبل از تحویل به میهمان، سس ورچستر شایر را بر روی میز بگذارد. سپس اولین قسمت وعده، سرو خواهد شد. پس از اتمام و جمع آوری قسمت اول، نوشیدنی ها سرو می شوند. قوری چای و پارچ آ بجوش یا قوری قهوه و پارچ شیر داغ باید روی پایه یا زیربشقابی در سمت راست
سر ویس دهی صبحانه در سالن پذیرایی خانم )ا گر بیش از یک خانم دور میز نشسته باشد در سمت راست مس نترین آنان( قرار داده شود. ا گر همه میهمانان آقا باشند، این ظروف در سمت راست مس نترین آنها قرار داده می شود. دسته های قوری و پارچ باید به گون های قرار گیرند که استفاده از آنها برای میهمان راحت باشد. انواع نان، مربا، کره باید قبل از سرو غذای اصلی روی میز قرار گیرند. قسمت اصلی صبحانه، معمولا درون بشقاب کشیده شده است. به همین دلیل قبل از سرو آن باید تمام وسایل مورد نیاز برای سفارش میهمان بر روی میز قرار گرفته باشد. در زمان سرو قسمت اصلی این وعده، میهما ندار پیش دستی و کارد را جلوی میهمان قرار داده و از وی می پرسد که آیا نان، کره، مربا و نوشیدنی میل دارد.

سر ویس دهی صبحانه در اتاق

از گر م بودن غذا مطمئن باشید سرو صبحانه در اتاق معمولا توسط واحد خانه داری صورت می گیرد. ا گر سفارش پذیرایی صبحانه در شب قبل داده شود، سینی صبحانه میهمان باید در همان شب آماده شود. پس از آماده سازی باید روی سین یها پوشیده شود. نوشیدنی، نان تست، نان رول و دیگر اقلام و کنسروها که نیاز به سفارش دارند، در قسمت آبدارخانه آماده می شوند. غذای اصلی از آشپزخانه مرکزی در آسانسور گذاشته می شود. میهما ندار قبل از بردن غذا به اتاق میهمان باید از کامل بودن سینی و از همه مه متر گرم بودن غذا اطمینان حاصل کند. نوشیدنی و نان تست، آخرین اقلامی هستند که در سینی غذای میهمان قرار داده می شوند.

صحیح بچینیم!

چگونگی قرار گرفتن اقلام بر روی سینی از اهمیت بسیاری برخوردار است. تمامی اقلام صبحانه به صورتی بر روی سینی گذاشته شوند که به راحتی قابل دسترسی باشند. برای مثال نوشیدنی و فنجان صبحانه، نعلبکی و قاشق چای خوری در قسمت مرکزی سمت راست سینی گذاشته می شوند. این روش چیدمان به تعادل بین اقلام کمک کرده و همچنین امکان ریختن نوشیدنی را به حداقل می رساند.

میز به جای سینی

ا گر بیش از یک نفر در اتاق صبحانه صرف می کند، بهتر است به جای سینی از میز چرخدار استفاده شود. به این صورت که میز چرخداری به شیوه میز چیده شود و به همان روش رستوران پذیرایی می شود. پس از ۴۵ دقیقه از شروع پذیرایی، میهماندار در را می زند و منتظر پاسخ می ماند. سپس وارد اتاق شده و مشغول جمع آوری وسایل صبحانه می شود. نکته مهم این است که کلیه میزهای چرخدار  و سین یها باید در اسرع وقت از اتاق ها و راهروها جمع آوری شوند. در غیر این صورت انباشت میزهای چرخدار و سینی ها مانع کارخانه دارها شده و همچنین مزاحم رفت و آمد میهمانان در راهروها می شود.

تفاوت چیدمان سینی و میز

در بیشتر سفارش های صبحانه فرض را بر چیدمان سینی برای پذیرایی اتاق می گذارند. بیشترین تفاوت بین چیدمان سینی و میز در موارد زیر دیده می شود:
• رومیزی به روسینی تغییر می کند.
• از قرار دادن زیربشقاب ها در روش سینی، برای کاهش وزن آن خودداری می شود.
• در سینی زیرسیگاری قرار داده نمی شود.

مطالعات هتلداری و میزبانی

صنعت هتلداری و میزبانی، همانند سایر پدیده های نوظهور، با تفاسیر و بالتبع برخوردهای متفاوتی از سوی جامعه مواجه شده است . چه آنان که معتقدند هتل شکل پیشرفته ای است از همان کاروان سراها و مهمان خانه هایی که به واسطه مهمان نوازی ایرانی در دوران صفویه ساخته شده بود و بسیاری هم قدمت این مهمان نوازی را منسوب می دانند به عصر هخامنشیا ن، و چه آنان که تصور می کنند این پدیده، اساساً، پدیده ای مدرن است که ریشه در جهان مدرن داشته و لذا الزامات خاص خود را به همراه دارد. امروزه با پیشرفت فن آوری اطلاعات سرویس رزرو هتل در مسافرت ها بشکل ساده تری درآمده اسن. اما، بدون ورود به این مجادلات فکری و اندیشه ای که در جای خود مهم و درخور توجه است، نکته بارز و برجسته در زمینه صنعت هتلداری و میزبانی در ایران، فقدان تولید مستمر اندیشه ها و انعکاس یافته ها و تحقیقات علمی برای کاربست های عملی است . البته، در حال حاضر، نشریات و مجلات علمی معدودی وجود دارند که در سطح مراکز علمی - پژوهشی کشور که غالباً جوان و نوپا هستند، منتشر می شوند، اما هیچ یک از نشریات مذکور تمرکز فعالیت هایشان بر روی مباحث هتلداری و میزبانی به صورت خاص نبوده و در اکثر مقالات منتشره و پیشین آن ها، غلبه طرح مباحث گردشگری در قالب سفر بر جنبه های هتلداری و میزبانی کاملاً نمایان است . گویی، مباحث هتلداری و میزبانی به خاطر التزام برخورداری از تجربیات کاری و عملی و نیز فقدان مباحث نظری و
تجربی پیشین در داخل کشور، کار را بر محققان و صاحب نظران این عرصه سخت تر کرده است. تحت چنین شرایطی است که صنعت هتلداری و میزبانی، با اندک پشتوانه علمی و تحقیقی، خرامان خرامان به فعالیت های خود ادامه می دهد. در واقع، ویژگی یا الزام خاص کاربردی و عینی و ملموس بودن یافته های حوزه این صنعت، امری سخت برای تدوین مقالات علمی در صنعت هتلداری و میربانی برای خیل عظیم علاقمندان ایرانی است که به سب عادت دانشگاهی و سنت پژوهشی با مباحث نظری بیش تر خو گرفته اند و سهل تر و راحت تر به انتشار یافته های خود می پردازند.

از دیگر الزامات صنعت هتلداری و میزبانی، شناخت نظرات و تصورات ذی نفعان است. شکی نیست که صنعت پذیرایی و میهمانی، برای پیشرفت و توسعه، به نظرات مردم نیازمن د است و این که در برخی مواقع، محققان می گویندکه متأسفانه درخصوص نظرسنجی های انجام شده در هتل ها مردم خیلی با ما همکاری نمی کنند و بی توجه از برگه های نظرسنجی می گذرند، وضعیت نامطلوبی است که باید مرتفع شود. فقدان نظرسنجی های معتبر و مستمر مانع از انعکاس نظرات، نیازها و خواسته و انتظارات مشتریان به میزبانان شده که در نتیجه این امر، شاهد نوعی عدم شناخت میزبانان نسبت به میهمانان شده و در نهایت، سازو کار مؤثر و علمی مناسب برای برقراری ارتباط بین ذی نفعان فراهم
نمی شود. بدیهی است، در فضای بدون پشتوانه علمی و مباحث اندیشه ای، شناخت نسبت به ابعاد یک پدیده ی مهم چون هتل و رستوران و... پایین خواهد بود و تبعات نامطلوب چ نین امری را به انحاء مختلف می توان مشاهده نمود. عدم کاربست تحقیقات و نیز فقدان تحقیقات مؤثر و یا نظرات کاربردی موجب شده است تا غالب ما فکر کنیم که درآمد اصلی هتل ها، کرایه اتاق ها است . در حالی که در جهان امروز، درآمد اصلی هتل ها از کرایه اتاق هایشان نیست ، بلکه درآمدهای جانبی دارند . مثلاً می توانند از محل کافه یا از محل های سرگرمی برای مشتریان سود به دست می آورند . و همین طور، مثلاً از فضای زیبای رستوران های هتل استفاده کنند و مشتری جذب کنند.

مسأله آموزش نیروی انسانی در صنعت هتلداری و میزبانی، از ملزومات اسا سی این حرفه است . البته در طرح مشکلات جاری، معمولاً، مشکلاتی نظیر مشکلات نرم افزاری و مدیریتی در قدم اول نمایان است. اما در عین حال، مشکلات دیگری نیز مطرح است. مثلاً، در حالی که مجموعه کارکنان هتل های بزرگ دنیا از آموزش های لازم بهره برده اند، این موضوع در ایران از بزرگ ترین نقاط ضعف هتلداری شناخته می شود. در بحث استانداردسازی تلاش می شود تا به این موضوع پرداخته شود که تا چه اندازه به استاندارد کردن نیروهای انسانی با کمک بازآموزی و حتی جذب نیروهای تازه نفس توجه شده است.

همکاری و ارتباط متقابل بین مردم، دولت و هتلداران را می توان اجزای چرخه ای دانست که هتلداری بر آن می چرخد. در حالی که شناخت علمی نسبت به نظرات مردم و توجه به تقاضاهای آن ها، می بایست مورد توجه قرار گیرد که چرا برخی از افراد، مثلاً به دلیل هزینه ها، سعی می کنند به جای استفاده از هتل از چادر استفاده کنند. دولت می تواند سیاست هایی تعیین کند که با ایجاد رقابت و بالابردن کیفیت و در عین حال تعیین قیمتی معقول، همه بتوانند از هتلداری استفاده کنند و از آن سود ببرند. این هم نیز مورد توجه هتلداران و صاحبان رستوران ها و تالارها خواهد بود چرا که در نهایت، چرخه ی گردشگری به سود آن ها خواهد چرخید. مسایل قابل توجه فوق و نیز توجیهات مشابه، مؤسسه آموزشی میزبان وابسته به مجتمع توریستی- تفریحی میزبان واقع در بابلسر را بر آن داشت تا در این زمینه نقشی ایفاء کند و در هیأت یک واسط بین صاحب نظران، اندیشمندان و محققان از یک سو و صاحبان هتل ها و رستوران ها و کارآموزان این حرف از سوی دیگر، ظاهر شود و بدین ترتیب، فصلنامه "مطالعات هتلداری و میزبانی" را منتشر نماید.